二月底的時候,T+T的朝暉店長說:下個月有新菜推出喔!

想到之前,稍一遲疑就訂不到位子,立馬上網預約全家可以一起用餐的時間。

2021年3月14日,我們三個人如願以償的坐在老位子上,期待夢幻之旅。我們選擇搭配四道酒的套餐。

謝謝朝輝店長給的餐點資料,他說:「我們一定會在桌邊敘述每一道餐點的緣由。我最怕客人馬上拿出手機錄音錄影,卻不好好聽我們的說明。所以給了資料後,大家都安心。」

我一邊回顧當天的照片紀錄,一邊看T+T的武功秘笈。除了讚嘆,還是讚嘆!是多麼用心的團隊,才能想出這麼多驚奇的點子?是多麼努力的嘗試,才能調配出這麼精緻美味的佳餚?

這是第一款酒。沁涼的滋味,讓一切的等待都值得!

Beef Tongue | Chocolate | Fried Bun / 牛舌 巧克力 水煎包

第一道餐點,就讓人驚豔萬分。原來水煎包也可以做成這個樣子!不僅口味特殊,以葉片包夾,再將葉子的硬梗穿過葉片,形成吊籃模樣,就夠帥了!

菜色說明是這麼寫的:
和牧牛舌燉煮後,將前段切丁、舌根拔成絲, ,加入仁當醬汁燴煮,作為水煎包內餡。白巧克力融化後加入馬告、花椒,朔型冷卻,再刨成粉後的樣子像椰蓉。帶出香料味及仁當需要的甜度,取代統椰漿。


Oyster | Garlic | Vermicelli生蠔 蒜泥 麵線

使用澎湖生蠔,外裹阿拉伯麵線酥炸,附上自製蒜味美乃滋,香菜苗,鱈魚絲,用不同手法呈現道地台灣小吃 “蚵仔麵線” 的精華。底部擺了生蠔外殼及碎冰的木盒,製作好的酥炸生蠔再放置其中,意境超好的。店長請大家直接動手拿取生蠔享用,目的是要營造Casual的用餐感受。

雖然每次都會吃到,可是每次還是要再讚嘆一次!

Pineapple | Bitter Melon | Burrata 鳳梨 苦瓜 布拉塔 (鳳梨苦瓜為屏東奧山

布拉塔起司拌入醃製鳳梨裡的黃豆,加上新鮮鳳梨跟pickled的白苦瓜,做成起司鳳梨苦瓜的沙拉。放上些許蝦夷蔥苗、繁星花、橄欖油魚子醬,跟帶酥脆口感的莧菜籽。搭配鳳梨薄荷冰沙呈現。

近看好似一幅畫。

吃完後,侍者再倒入“奧山工作室的苦瓜及紅羽土雞胸骨燉煮“的苦瓜雞湯。忽冷忽熱,以兩極化的口感,呈現主廚的巧思。

第二款好酒

Abalone | Ginseng | Chicken 鮑魚 人參 土雞

以茶碗蒸的概念,使用屏東紅羽土雞白肝、鮑魚、鴻熹菇跟chicken sauce、dashi製成蒸蛋 ,佐以蝦夷蔥及當歸葉,上面蓋上一片人蔘粉製成的糖片。侍者請我們敲破糖片後,再噴上人參藥酒,提升香氣及風味的層次感。光是看著以香水瓶裝人嵾藥酒的點子,就佩服得五體投地。人嵾粉製成的糖片效果絕佳,好像在吃金箔。所以說,只要用心:蒸蛋也可以做得光芒四射,耀眼極致!

Black Pork Belly | Kimchi | Daikon 黑豬五花 泡菜 蘿蔔

東寶黑豬五花,油封到軟嫩後,裹上麵包粉酥炸(作為熱食)。旁邊配上蘿蔔捲(黑糖魚露炙烤),內部包裹烤過切丁的豬五花,加入韓式泡菜、小黃瓜丁及些許grilled美乃滋(冷菜吃法)。

這是個藝術品,看著他們三個,不知如何下手。

最後加上熱的蘿蔔豬骨sauce,讓整個菜吃起來的溫度、味道更和諧。 蔥絲跟芥末葉上方撒上白芝麻,跟芝麻油做搭配。

Truffle | Foie Gras | Wheel Pies 松露 鴨肝 車輪餅

這是以鴨肝製的terrine搭配松露duxelle做為內餡,搭配自製的餅皮,直接就手拿取享用。

這是永遠的經典!多年後,我仍會記得有一群人為了要呈現自我風格,訂製了特別的壓模,印在自家的車輪餅上面。

第三款酒

A5 Wagyu Tenderloin Steak A5日本黑毛和牛菲力 (產地:熊本.北海道.九州…)

A5日本和牛油香特殊,主廚覺得其他部位太過油膩,口感沒有菲力理想,所以選用和牛單價最高的菲力(也是整頭牛最貴的部位)。BMS 10~12 (油脂和肉分布的數值) 牛肉會先以可可殼盛裝,用咖啡葉及咖啡豆襯底展示。

侍者先拿出整顆的黑松露,展示給大家看。真幸運,我們不只吃到黑松露,還看到松露的原貌。尤其能找到這樣的置物盒,堪稱一絕!

接著,侍者直接研磨黑松露,灑在牛肉上。在我們驚嘆未了的時候,再將咖啡跟可可轉換成sauce搭配牛肉,並附上使用波特酒熬製的無花果泥,帶著酸跟甜風味的結合。

第四款酒

Sakura Ebi | Scallop | Rice 櫻花蝦 干貝 瑯嶠米

北海道瑤柱泡發的水跟昆布柴魚去煮屏東瑯嶠米飯。泡發的干貝跟櫻花蝦炸酥,加上蝦夷蔥、土雞蛋黃醬做成的釜飯(以xo醬炒飯的概念呈現)。

搭配清酒,恰到好處!

Onion | Citrus | Spice 洋蔥 柑橘 香料

將新鮮香吉士、葡萄柚切丁後泡過香料水,上面搭配蒔蘿、薄荷、酢醬草、杏仁丁,上方佐以洋蔥酸奶冰。主要是以香料結合洋蔥及水果的風味呈現。我超喜歡這個附有蓋子的點心盤。

Caviar | Taro | Coconut Milk 魚子醬 芋頭 椰奶

 以台灣小吃炸芋丸為發想。屏東芋頭做成泥,加入鹹蛋黃醬炸熱,配上椰漿冰,做溫差的表現(南洋風味),再搭配些許法國Oseetra魚子醬。整體呈現甜、鹹、鮮味的組合。

席間,巧遇葉森州醫師伉儷,趕緊與他們合照,存留人生記憶。從我在長庚醫院擔任見習醫師(1980年),就認識葉醫師迄今。他不僅是心臟內科的權威,也是赫赫有名的美食家。能與他在同一家餐廳用餐,何等榮幸!

還有,另外一件驚喜的事。用餐完畢,要離開時,朝暉店長送上一袋禮物。

回到家,打開提袋,是個木頭盒子。裡面放著T+T,2021年特製的XO醬。

寫得真好:「 山和海的相遇 」!

可是,我捨不得打開!